Airas Moniz, nace de la inquietud de tres personas, que aman su tierra y que quieren demostrar que a través de su pasión: los animales, el queso y el mundo rural, se puede invertir la tendencia existente en la actualidad del abandono de este. Para eso contactaron con varias personas referentes, tanto en el mundo ganadero como en el mundo del queso, y así es cómo se toma la primera decisión que va a hacer que Airas Moniz sea algo diferente. La primera decisión a adoptar es la DIFERENCIACIÓN. Como el primer trovador que existió en las Tierras do Asma y precursor de las cantigas, Airas Moniz; Ana, Ricardo y Xesús son los primeros en elaborar queso con leche cruda en pastoreo de vaca de raza Jersey de su propia explotación, luego de un cambio drástico de modelo. De una granja intensiva referente en Galicia, centrada en la genética y alta productividad de los animales de raza Holstein, Ganadería Outeiro Holstein SC, se pasa a un modelo completamente antagónico. Cambio de raza y cambio de modelo, de Holstein la Jersey, de intensivo a extensivo: el pastoreo. Cambio que llevó su tiempo, desde la idea inicial del proyecto hasta su puesta en marcha, pasó un período de 6 años que se hizo largo para los tres emprendedores. Luego de estos 6 años, desde el año 2011 hasta lo 2017 podemos ver los resultados de decisiones profundas, drásticas y a veces traumáticas que, bien seguro, traerán grandes satisfacciones tanto en el campo personal como en el profesional. Por fin podemos decir que la ilusión del proyecto inicial se convirtió en una realidad. Basándonos siempre en las siguientes premisas: SOSTENIBILIDAD, FUTURO, NATURALEZA, CALIDAD y PASIÓN.